Conservazione agroalimentare a basso impatto: il regno della mela scopre l’ipogeo

melcarLa fine dell’estate e i primi assaggi di autunno segnano il ritorno come protagonista di un frutto, come la mela, che oltre che avere un ruolo anche simbolico per l’umanità, sarà all’apice dei consumi di frutta per i prossimi nove mesi. Una longevità di mercato che, oltre alle caratteristiche salutistiche e legate anche alla ottima attitudine alla conservabilità del prodotto,  richiede il fondamentale approccio della tecnologia per portare sulle tavole dei consumatori questo straordinario frutto fino alle porte della prossima estate, con le originarie caratteristica organolettiche e di fragranza originarie. Non posso non rilevare lo splendido progetto realizzato nel regno principale della coltivazione della mela italiana come la Val di Non. Si tratta di una storia che ancora una volta vine da lontano e dalle nostre origini. Fu infatti un geologo e docente universitario trentino come Andrea Fuganti fino dagli anni ’50, ad iniziare un’importante e meticolosa attività di ricerca sulla “dolomia di Torra” in Val di Non e precisamente a Tuenetto di Taio, evidenziando e  mettendo in luce l’unicità di quel sistema geologico. Sono state proprio quelle peculiarità di quella parte del Trentino ad incoraggiare una azienda di riferimento nel settore degli intonaci innovativi come Tassullo (link sito) a sviluppare nel corso del 2014, le proprie cave ipogee, consentendo così ad una delle aziende nazionali di riferimento della mela come Melinda, di realizzare il primo magazzino al mondo sotterraneo in atmosfera controllata. Un sistema geologico, quello di Tuenetto di Taio in Val di Non, dalle caratteristiche uniche al mondo, ricco di opportunità nascoste nel sottosuolo, che madre natura ha voluto consegnarci per farne buon uso. Oggi il nuovo ed innovativo magazzino ipogeo di Melinda, ha una capacità di conservazione in atmosfera controllata di 10.500 tonnellate di mele (1.050 vagoni) accogliendo 33.870 bins, i classici cassoni in legno o in materiale plastico rigido, che contengono le mele. Un magazzino, quello di  Tuenetto, ubicato alla quota di 575 m sul livello del mare e ad una profondità di 275 metri dal livello del suolo, che si inserisce in una operazione di grande sinergia, dove Tassullo, azienda leader nella produzione di materiali per l’edilizia e per il restauro, in una ex miniera da dove ha estratto rocce e minerali, materie prime alla base dei propri prodotti.  I vuoti sotterranei hanno in sostanza una duplice funzione, essendo in primis un giacimento di materia prima e nello stesso tempo diventano spazi idonei per l’attività di frigoconservazione, proponendo un nuovo modello di progettazione e utilizzo del territorio. Un magazzino, quello attuale, costituito da 12 celle da 880 tonnellate cadauna aventi un’altezza di 11 metri e una larghezza di 12 metri.

celle

Alla base della realizzazione la conformazione geologica delle rocce di tipo dolomitico del sito in cui sono scavati i vuoti, di tipo dolomitico, molto compatta e resistente, formatasi attraverso un processo sedimentario avvenuto tra i 170 e i 150 milioni di anni fa.  Si tratta di uno strato che si presenta assolutamente asciutto, visto che è sovrastato da una massa rocciosa di più recente formazione, nata tra i 130 e i 55 milioni di anni fa. E’ proprio questa massa argillosa ad avere un’importante funzione  di impermeabilizzante naturale, capace di allontanare le acque e le piogge meteoriche, valorizzato ulteriormente dal fronte di accesso che si apre sul lato ovest, il risultato di un piano di faglia che, attraverso la frattura della roccia avvenuta circa 20 milioni di anni fa, ha determinato il contenimento delle acque imprigionate nella dolomia degli strati profondi. Un evento che ha determinato la creazione, al di sotto del sistema ipogeo di Tassullo, di un vasto accumulo di acqua fossile, pura e perfettamente utilizzabile.

Ovviamente centrali poi gli aspetti energetici, con la risorsa idrica sottostante l’area estrattiva che può essere emunta in quantità idonee a servire dei bacini di accumulo sotterranei realizzati da Tassullo, a servizio del sistema agricolo locale con la stessa logica di pianificazione territoriale sviluppata per la costruzione del magazzino ipogeo.
L’acqua, con  una temperatura all’origine di appena di 10 °C, nel suo percorso dalla falda ai bacini, è in grado di raffreddare gli impianti frigo a servizio delle celle frigorifere incrementandone l’efficienza attraverso la geotermia a bassa entalpia, azzerando consumi di acqua ed impatto acustico, tipici dei sistemi tradizionali fuori terra. Fondamentale anche in questo ambito il ruolo dell’ammasso di roccia dolomitica che avvolge le camere interne, la cui temperatura naturale è di soli 10 °C, che con i suoi 2.800 kg a metro cubo, ha una massa molto elevata, caratteristica che le permette di fungere da condensatore, che, portata a una certa temperatura, la sa accumulare e mantenere nel tempo evitando picchi di potenza (- 80% di potenza installata) permettendo una riduzione dei consumi energetici del processo di frigoconservazione che aggiungendosi alle performance della tecnologia geotermica, supera il 70% rispetto gli impianti tradizionali. Nel contempo poi la roccia, oltre che da accumulatore di freddo, funge da isolante naturale attraverso la sua stessa massa, e quindi con la sua densità, capace di minimizzare la fuga del freddo contenuto nelle celle, le quali, grazie a questo principio, hanno un funzionamento perfetto senza assolutamente ricorrere ad isolanti artificiali.

ipogeoMagazzino

Ma lo spunto di maggiore innovazione del nuovo magazzino sotterraneo è individuabile nella realizzazione delle celle direttamente nella roccia naturale, aspetto che ha permesso di valorizzarne le eccellenti qualità della dolomia stessa, eliminando l’utilizzazione di 850 tonnellate di isolante artificiale, riducendo in maniera significativa l’impronta ambientale della struttura. Aspetto oltremodo importante è poi il fatto che nel nuovo magazzino la frutta viene conservata in atmosfera controllata dinamica, grazie all’impiego di tecnologie innovative e grazie al fatto che le celle sono state impermeabilizzate con prodotti creati specificamente per quest’opera, capaci di rendere le stesse a tenuta stagna, determinando l’atmosfera ottimale alla conservazione della mela.
Gli aspetti ambientali e paesaggistici del nuovo magazzino allungano la innumerevole lista dei benefici , con il nuovo magazzino sotterraneo di Melinda che riduce l’impronta ambientale del processo di frigoconservazione con l’eliminazione degli isolanti artificiali e azzerando i consumi di acqua a scopo industriale di cui gli impianti frigo tradizionali necessitano. Un colpo importante anche alla occupazione di suolo, nel pieno rispetto del territorio e del paesaggio, evitando la costruzione di nuovi volumi su oltre 10.000 metri quadrati di superficie, rimanendo al servizio dell’agricoltura e della comunità locale.

Prestazioni di efficienza di grande rilievo per le celle ipogee con un consumo di energia di circa il 60-80% in meno rispetto ad un impianto tradizionale di conservazione delle mele.
Un settore fondamentale il settore della mela , con l’ultimo raccolto 2015 che è stato di oltre 420.000 tonnellate, un’annata particolarmente abbondante che ha collocato l’Italia come quinto produttore mondiale, dietro Cina, USA, Polonia e Turchia. Un progetto quello trentino, che è stato oggetto di studi da parte di importanti università mondiali, fra le quali la Norwegian University of Science and Technology (NTNU) la quale ha decretato la perfetta fattibilità del progetto. Una riflessione importante è costituita dal fatto che, per realizzare un magazzino tradizionale fuori terra capace di contenere 480.000 quintali di mele servirebbero circa sette ettari di territorio ed una spesa economica non indifferente. Immaginiamo quindi l’enorme risparmio di denaro oltre ai vantaggi in termini di innovazione per il trentino. Un impianto che ha visto anche la visita, lo scorso 5 maggio 2015, la visita del Presidente del Consiglio Matteo Renzi che speriamo si sia ispirato nell’occasione come spunto “per cambiare effettivamente verso”.

A seguire due video molto belli che illustrano le caratteristiche peculiari e di processo delle innovative celle ipogee di Melinda in Val di Non.

Sauro Secci

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